Aujourd’hui, il existe un certain nombre de procédés qui permettent de conserver les propriétés nutritives et gustatives d’un aliment et d’en garder l’aspect. La conservation permet également d’éviter les intoxications alimentaires. Certaines d’entre elles nécessitent l’utilisation d’équipements professionnels qui ne sont pas adaptés à une utilisation domestique. Cependant, certaines marques proposent de plus en plus d’équipements de conservations adaptés au foyer.
Voir en un coup de cuillère à pot...
Les méthodes de conservation par le froid
C’est la méthode classique que l’on utilise au quotidien. Pour cela, il vous suffit d’avoir un réfrigérateur et d’un congélateur ou un réfrigérateur avec un compartiment à congélation ou surgélation.
La réfrigération
La réfrigération est une technique de conservation qui consiste à placer les aliments à une température allant de 0 à +4 C°. Cette technique permet de ralentir le métabolisme cellulaire et de conserver des aliments quelques jours.
La congélation
En plaçant les aliments à une température négative, on arrive à cristalliser l’eau contenue dans les aliments et à arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
La surgélation
Dans ce procédé, la température descend jusqu’à moins 18 C°, ce qui permet de mieux conserver les qualités nutritives et les saveurs des aliments, et de les conserver encore plus longtemps.
Les autres méthodes faciles à utiliser chez soi
Aujourd’hui, certains spécialistes de la vente d’accessoires et d’ustensiles de cuisine proposent de nombreux équipements pour conserver les aliments autrement que par le froid. En voici quelques exemples.
La conservation sous vide
Aujourd’hui, on voit de plus en plus de machines à mettre les aliments sous vide à la maison. En plaçant les aliments dans une poche et en vidant l’air qui s’y trouve pour la refermer hermétiquement, il est possible de ralentir l’action de l’oxygène et de conserver des aliments plus longtemps. Les aliments sous vide doivent être placés au réfrigérateur et ils peuvent également être surgelés ou congelés. Dans les boutiques spécialisées, on trouve des petites machines avec les sachets (que l’on pourra acheter à part ensuite).
La stérilisation
La stérilisation est une technique de conservation par le chaud qui était très souvent utilisé dans les maisons avant l’arrivée du réfrigérateur. Cette technique consiste à placer une préparation dans des bocaux en verre, et à les faire chauffer à une température de plus de 100 degrés. Cela permet de détruire tous les microbes et de conserver les bocaux à température ambiante. Pour cela, il est possible d’utiliser une grande casserole et de l’eau s’il s’agit de stériliser une petite quantité de bocaux. Pour stériliser efficacement plusieurs bocaux à la fois, on utilise un stérilisateur. Les plus rudimentaires fonctionnent au bois ou au gaz, mais il existe aussi des stérilisateurs électriques que l’on peut brancher dans la cuisine. Plus sécurisants, ils conviennent à une utilisation en maison comme en appartement.
Le séchage et la déshydratation
Destiné à éliminer partiellement ou totalement l’eau des aliments, le séchage ou la déshydratation permet de limiter le développement des micro-organismes au niveau des aliments. Jusqu’à présent, ce procédé était utilisé dans les restaurants, dans les usines de fabrication de produits alimentaires ou chez les artisans qui disposaient de séchoirs et de déshydrateurs. C’est le cas des armoires de séchage que l’on utilise dans le domaine de la charcuterie par exemple. Désormais, on trouve des déshydrateurs plus petits, de la taille d’un four. Ils conviendront à tous les adeptes de cuisine et surtout aux amateurs de fruits secs DIY. On les utilise aussi pour faire de la viande séchée (charcuterie, magrets de canard…), ainsi que pour les champignons.
Le fumage
Pour faire de la conservation avec un fumoir, il est nécessaire de combiner son action avec le séchage. C’est le cas des magrets de canard séchés et fumés. Utilisé seul, le fumoir permet d’apporter du gout aux aliments. Mais lorsque l’action antiseptique de la fumée et combinée à la déshydratation du séchoir, cela permet de conserver les aliments. Aujourd’hui, le fumoir est un équipement très en vogue chez les amateurs de bonne cuisine à la maison. C’est pour cette raison que l’on trouve désormais des fumoirs de petits formats pour une utilisation domestique.
Le salage
Cette technique de conservation était très utilisée en France également avant l’arrivée des réfrigérateurs. Elle est encore très utilisée en cuisine. Il est possible de saler des aliments de deux manières. En fromagerie par exemple, cela consiste à plonger une préparation dans de l’eau salée. Il est également possible de mettre les aliments directement dans le sel. Prenons l’exemple de la recette du magret de canard séché ou fumé, ou encore du confit de canard en conserve. Dans tous les cas, le magret devra être passé au sel au moins 12 heures avant. Ensuite, il sera installé dans une armoire à séchage, dans un fumoir où il sera cuit et confit pour être ensuite placé dans des bocaux qui passeront dans un stérilisateur.
Voilà donc un aperçu de toutes les méthodes de conservation des aliments à utiliser à la maison. À vous de trouver celle qui convient le mieux à vos gouts et à vos envies.
