Cette année encore, vous faites une dinde pour le réveillon et cette année encore, vous allez servir une volaille sèche à vos invités, voici pourquoi…
Voir en un coup de cuillère à pot...
1/ Vous allez encore ficeler les pattes !
Les pattes et les cuisses de la dinde ne se cuisinent pas du tout de la même manière que la poitrine !
Les poitrines sont parfaites à une température interne d’environ 70°. Les cuisses sont cuites à cœur à cette température, mais elles sont dures.
Pour qu’elles soient tendres, il faut les cuire à une température interne de 80-90°.
Si vous utilisez une ficelle, vous réduisez la surface de pénétration de la chaleur.
Le fait de ne pas attacher les pattes permet à la chaleur de rendre la peau plus croustillante et de la faire brunir au lieu d’avoir de la peau caoutchouteuse entre les pattes.
Cela permet également de rôtir la dinde plus uniformément.
Je sais que tous les chefs cuisiniers ont dit qu’il fallait attacher les volailles, mais ils ne le disent que parce que cela rend la dinde plus belle.
Le cerclage n’aide pas la dinde à cuire uniformément.
2/ Vous allez compliquer les saveurs
J’aime garder les saveurs et les assaisonnements simples.
En fin de compte, je veux juste une volaille avec une peau joliment dorée et idéalement un peu croustillante.
J’avais l’habitude de mettre toutes sortes d’herbes sur la dinde, ainsi que du beurre d’herbes ou tout ce que je pensais pouvoir
que je pensais pouvoir ajouter plus de saveur.
Mais au fil des ans, j’ai simplifié la cuisson de la dinde et j’ai laissé la sauce se faire.
Je veux juste me concentrer sur la cuisson correcte de la volaille et m’assurer, via le saumurage à sec, qu’elle sera juteuse et assaisonnée.
3/ Vous allez encore farcir la dinde
La farce empêche l’air de circuler à l’intérieur de la volaille, ce qui l’oblige à cuire de l’extérieur vers l’intérieur.
La farce est instantanément contaminée dès qu’elle est farcie.
C’est pourquoi, lorsque la dinde est prête à être consommée, vous vous retrouvez avec une dinde trop cuite, inégalement cuite, sèche et molle.
4/ Vous allez cuire le volatile en fonction du temps
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De nombreux guides indiquent qu’il faut cuire la volaille “tant de minutes” par kilo, mais ce n’est pas un bon conseil.
Le four de chacun est différent et toutes les dindes ne sont pas toutes pareilles.
À mon humble avis, la seule façon de savoir si la volaille est cuite est d’utiliser deux thermomètres à sonde :
- l’un inséré dans la partie la plus profonde de la poitrine
- et l’autre dans la partie la plus basse de la dinde.
Lorsque vous atteignez les chiffres cités plus haut, vous avez terminé et vous n’avez plus à vous poser de questions.
Il n’est pas nécessaire de découper la volaille pour découvrir que la viande foncée n’est pas cuite et qu’il faut la remettre en place.
Il existe toutefois d’autres façons de savoir si une volaille est cuite sans thermomètre, par exemple lorsque le jus de cuisson est clair, sans aucune trace de rose.
Si vous n’êtes pas à l’aise avec cela, utilisez simplement les thermomètres et vous n’aurez plus jamais à vous inquiéter.
Vous devez retirer votre dinde du four lorsque la température au niveau de la poitrine atteint 70° et que celle des cuisses est d’au moins 80°.
5/ Vous allez écouter ceux qui vous disent d’arroser la dinde
Lorsqu’on arrose une dinde en cours de cuisson, la porte du four est ouverte et refermée trop souvent, ce qui fait baisser la température de ce dernier et affecte le temps de cuisson.
Je n’arrose jamais.
Il se peut que j’applique plus de graisse sur la peau à un moment donné ou que je fasse tourner la volaille, mais je ne le fais qu’une seule fois et rapidement.
Si vous devez arroser la volaille, sortez-la du four, fermez la porte du four, arrosez-la et remettez-la dans le four.
6/ Vous allez foirer le timing
Le timing est primordial pendant les fêtes de fin d’année.
Si vous recevez, il n’y a rien de pire pour les invités que de voir l’hôte perdre son sang-froid !
Il est essentiel de se donner beaucoup de temps.
Travaillez à rebours. Si vous voulez manger à 20 heures et que vous avez une volaille dont vous savez qu’elle prendra 3 à 4 heures à cuire, faites-la cuire au plus tard à 14 heures.
Si la volaille met 4 heures à cuire, cela vous laisse deux heures pour régler les problèmes éventuels qui pourraient survenir.
Profitez de ce temps pour réchauffer ou préparer les accompagnements, et pour vous permettre de faire partie de la fête.
Cela m’amène au point suivant, à savoir : prévoir suffisamment de temps de repos.
7/ Vous n’allez pas laisser à votre oiseau de temps de repos
Quand on cuisine de grosses volailles, il est important de les laisser se reposer !
Étant donné que ces dindes sont massives, elles resteront chaudes pendant longtemps.
Laisser deux heures de repos n’est pas un problème, mais il ne faudra pas couvrir la dinde, sinon la peau croustillante ne fera que cuire à la vapeur.
Même si la volaille est proche de la température ambiante, ce n’est pas un problème, car la sauce qui l’accompagne doit être brulante et terminée à la dernière minute pour pouvoir “réchauffer” la dinde d’une certaine manière.
