Confiserie emblématique de la gastronomie aixoise, les calissons d’Aix est un petit délice sucré aux saveurs incomparables. Délicatement parfumés de fleur d’oranger, d’amandes, de melons et d’un zeste d’orange, son glaçage royal apporte une pointe de croquant sur un cœur délicieusement fondant.
Inchangée depuis le XVe siècle, sa recette s’est transmise de génération en génération chez les maîtres artisans de Provence et remporte toujours un franc succès.
Jalousement gardée, il est tout de même de s’en approcher pour se faire plaisir en cuisine ! En bref, découvrez la recette des calissons maison, pour le plus grand bonheur de gourmands !
Voir en un coup de cuillère à pot...
Retour sur l’histoire de cette spécialité de la gastronomie aixoise !
L’histoire du calisson remonte au XVe siècle. À l’époque, le roi René d’Anjou s’apprête à épouser Jeanne de Laval et organise un vaste banquet. Comme la future reine est réputée pour être austère, tout le monde cherche à lui faire plaisir.
Et c’est à l’occasion des noces que le pâtissier de la Cour crée le fameux Calisson d’Aix, un délice sucré à base d’amandes et de fruits confits. Et c’est un succès puisque la future Reine retrouve le sourire grâce à cette petite friandise ! La légende veut qu’elle ait demandé le nom de cette confiserie au pâtissier qui lui aurait répondu « di câlin souns » (ou des câlins en provençal).
Vraisemblablement inspirées de l’Antiquité, les recettes à base d’amandes et de miel étaient largement utilisées par le peuple pour se protéger de la peste et du choléra. D’ailleurs, les prêtres bénissaient ce genre de confiserie pour repousser l’esprit du malin.
La forme du calisson en losange est donc censée représentée le berceau de Jésus et reste encore inchangée aujourd’hui. Il en va de même pour la recette, jalousement gardée par les artisans biscuitiers d’Aix-en-Provence qui s’emploient à perpétuer ce savoir-faire artisanal de génération en génération !
Quels sont les ingrédients stars de cette recette ?
Depuis 5 siècles, la recette du calisson d’Aix reste inchangée et fait toujours le succès de la gastronomie provençale. D’ailleurs, aujourd’hui, la ville rassemble une vingtaine de maîtres artisans calissoniers qui perpétuent la tradition en sélectionnant scrupuleusement les ingrédients pour la préparation.
À l’intérieur, on retrouve un fabuleux mélange d’amandes broyées de Provence, de melon confit, d’orange confite, et de fleur d’oranger. Cette pâte d’une finesse incroyable repose sur une feuille de pain azyme et sera ensuite recouverte d’un glaçage royal composé de blanc d’œuf et de sucre pour un maximum de croquant.
Et pour multiplier les plaisirs, certains artisans biscuitiers enrobent également le calisson d’un pied de chocolat noir pour un joli contraste des saveurs sous les papilles !
La recette des calissons maison !
La recette du calisson d’Aix maison reste relativement simple. Le secret ? Une sélection d’ingrédients de qualité pour se rapprocher le plus possible du goût exquis de cette petite confiserie.
Pour la préparation, il faudra donc compter 1 heure pour environ 40 calissons. Quant aux différentes étapes, voici ce qui vous attend !
Le matériel nécessaire à la préparation des calissons
- un mixeur
- un fouet à main
- un robot pâtissier
- une petite spatule
- une grille un gâteau
- des emporte-pièces en forme de losange
- du papier cuisson
Les ingrédients nécessaires à la préparation des calissons
- 300 g de poudre d’amande
- 180 g de sucre glace
- 220 g de melon confit
- 40 g d’orange confite
- 20 g de citron confit
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 3 feuilles azymes
- 180 g de sucre glace pour le glaçage
- 1 blanc d’œuf pour le glaçage
La préparation des calissons d’Aix maison
- Pour commencer, coupez les fruits confits un morceau le plus finement possible. Ensuite, mélangez-les avec l’eau de fleur d’oranger dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Transférez la préparation dans la cuve du robot avant d’ajouter la poudre d’amande et le sucre glace. Mélangez à une vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple et épaisse. Vous pourrez ensuite former une boule que vous étalerez sur une feuille azyme.
- Ensuite, retournez la pâte sur une feuille de papier cuisson et posez votre emporte-pièce en forme de losange sur la feuille azyme. À l’intérieur, faites délicatement le tour avec la pointe de votre couteau avant d’appuyer et de découper. Lorsque vous aurez formé tous vos calissons et que vous n’avez plus de pâte, déposez-les sur la grille à gâteau et laissez sécher 1 heure.
- Pendant ce temps-là, commencez la préparation du glaçage en mélangeant le blanc d’œuf avec le sucre glace avec un fouet. À l’aide d’une petite spatule, étalez le glaçage sur chaque calisson avant de le laisser durcir à l’air libre durant 4 heures dans un endroit tempéré. Pour savoir si votre glaçage est prêt, il suffit d’appuyer délicatement avec la pointe d’un couteau sur votre calisson.
Pour les conserver le plus longtemps possible, placez-les dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière, de l’humidité et dans un endroit sec. Vous pourrez en profiter jusqu’à 2 ou 3 semaines en dessert, avec un thé ou un café !
