Le café vert doit être cuit pour être consommable. Cette étape de cuisson est appelée la torréfaction. Elle garantit les saveurs et les arômes de votre boisson. Cependant, torréfier le café, c’est tout un art. Le maitre-torréfacteur est celui qui maitrise le mieux cet art et de par son travail, il assure la qualité finale du café. Vous souhaitez en savoir plus sur ce processus ? Cet article est fait pour vous !
Voir en un coup de cuillère à pot...
La torréfaction, qu’est-ce que c’est ?
La torréfaction est l’art de libérer les arômes du café en grillant les grains. Il s’agit d’une opération très délicate, mais aussi unique à chaque région. En effet, la technique diffère souvent d’une région à une autre. Par exemple, en France et en Espagne, certains torréfacteurs ajoutent un peu de sucre au mélange pour caraméliser les grains. Tandis qu’en Italie, l’un des ingrédients majeurs est le beurre. En parlant de région, Morbihan propose un très bon café produit par le meilleur torréfacteur du Morbihan.
Le grain de café évolue de la couleur verte à la couleur noire pendant le processus de torréfaction. Cette évolution dépend du résultat souhaité et donc de la durée nécessaire pour obtenir ce dernier. La supervision du processus est garantie par un maitre-torréfacteur, qui peut améliorer considérablement le produit fini ou compromettre la qualité du café.
Les couleurs de torréfaction
La colorimétrie permet de mesurer le degré de torréfaction. Il s’agit d’une unité de mesure objective, notée de 40 à 130. On mesure le degré de torréfaction grâce à un outil appelé colorimètre. S’il délivre un résultat fiable, certains facteurs peuvent impacter la couleur du grain. Auquel cas, le maitre-torréfacteur doit réajuster la note en fonction de ces facteurs.
Les types de torréfaction du café
Le gout du café va dépendre en partie de sa torréfaction. Celle-ci peut être légère, moyenne, poussée, voire très poussée. Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et acide. Ce dernier développe aussi une richesse de parfums. D’un autre côté, plus la torréfaction est soutenue, plus le café sera noir et corsé. Il gagnera également en amertume.
Voici les différents types de torréfaction :
- Légère : pour la variante Blonde ou New England. Ce type de torréfaction est très utilisé dans les pays scandinaves.
- Moyenne : pour le café Ambré ou American. Cette technique libère tous les arômes sans générer une forte amertume.
- Moyennement poussée : Light French ou Robe de moine. Il s’agit de la technique la plus utilisée en France.
- Poussée : pour les nuances Brune ou French. C’est la torréfaction à l’italienne qui donne un café très corsé.
- Très poussée : pour les variantes très brunes ou Dark French. Ce type de torréfaction est assez rare, car elle supprime une grande partie des arômes.
Les règles tacites de la torréfaction
Les maitres-torréfacteurs semblent respecter certaines règles tacites. Ainsi, la durée de torréfaction semble être comprise entre 8 minutes et 20 minutes. La torréfaction compte une étape cruciale, qui est le « cœur de cuisson ». Cette étape va du premier crack à la fin de l’opération.
Il ne faut pas négliger le refroidissement du café après la torréfaction. Pour autant, celle-ci doit se faire en un minimum de temps, environ moins de 5 minutes. Durant la torréfaction, le café passe par plusieurs phases. Les maitres-torréfacteurs interviennent à chacune des étapes majeures, en réglant différentes variables : la température, la puissance de chauffe et la pression interne.
Les techniques de torréfaction du café
L’opération se déroule dans un torréfacteur. Il s’agit d’un grilloir en forme circulaire ou cylindrique, muni d’un tambour chauffant. Le torréfacteur est en rotation permanente, afin que les grains soient torréfiés de façon uniforme. Ce type de machine offre différentes techniques de torréfaction :
La méthode traditionnelle
Il s’agit de la méthode à l’ancienne, qui dure un peu moins de 20 minutes. Elle permet un rendement maximum de 700kg de café par heure. La méthode traditionnelle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur. Ces derniers sont ensuite exposés à une température avoisinant les 200°C.
La méthode rapide
La méthode rapide permet de traiter 1500 kg de café par heure en seulement une dizaine de minutes. Ici, le maitre-torréfacteur utilise des machines spéciales et puissantes qui maintiennent le café à une température de 800°C. Cette méthode est surtout utilisée pour les cafés destinés à la grande distribution.
La méthode éclair ou flash
La méthode flash est utilisée dans 3 cas : pour les cafés instantanés, pour les assemblages ordinaires et pour les cafés robustas. Elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure, en émettant une chaleur de 880°C pendant 90 secondes.
La torréfaction maison
Cette méthode est contraignante, mais elle reste possible. Pour mettre en place une torréfaction maison, on utilise un grilloir, une bassine de cuivre entamée et une plaque de fonte. Toutefois, il faut une certaine expérience avant d’obtenir un résultat.
