Nombreux et différents des uns et des autres, les produits tripiers offrent plusieurs possibilités culinaires. Ils entrent dans un large éventail de mets délicieux, du plus simple au plus raffiné. La taille, la texture et la saveur de ces produits dépendent de l’espèce dont ils proviennent. Dans la gastronomie française, certaines recettes de produits tripiers demeurent toutefois indémodables.
Voir en un coup de cuillère à pot...
Les tripes à la mode de Caen, un grand classique
Les tripes à la mode de Caen sont un genre de ragoût populaire et familier dans les cuisines françaises, et notamment normandes, depuis le Moyen Âge. D’après le site de Léon Fargues, les tripes à la mode de Caen sont devenues l’un des plats emblématiques de nos terroirs français. Si vous avez un repas de famille à venir, cette recette conviviale est un bon choix.
Les ingrédients des tripes à la mode de Caen
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 1 kg de gras double,
- 1 L de cidre,
- 2 pieds-de-veau,
- 300 g de carottes,
- 200 g d’oignons,
- 100 g de barde de lard,
- 3 cl de Calvados,
- 20 g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier),
- 2 clous de girofle,
- 1 pincée de quatre-épices,
- de sel fin,
- de poivre.
Ce plat traditionnel et familial est donc composé de gras double que vous trouverez aisément chez votre boucher ou dans les commerces spécialisés.
La préparation de la recette
- Piquez un oignon avec des clous de girofle et coupez le reste en fins morceaux.
- Coupez en lanières le gras double et en morceaux les pieds-de-veau. Émincez les carottes en rondelles et écrasez la gousse d’ail.
- Ensuite, préchauffez le four th. 6 (180 °C).
- Tapissez une cocotte avec les bardes de lard. Étalez dessus les anneaux d’oignon et les carottes.
- Ajoutez le reste des ingrédients (ail, bouquet garni, oignon entier, sel, poivre, quatre-épices) et mouillez avec le cidre et le calvados.
- Ajoutez le beurre. Lutez la cocotte en collant le bord avec de la farine détrempée à l’eau.
- Faites cuire à couvert à mi-hauteur, durant 8 heures au minimum.
- Enlevez le bouquet garni, les morceaux d’os et dressez dans un plat chaud. Servez les tripes à la mode de Caen avec des pommes de terre cuites à l’anglaise.
Comment cuisiner les rognons de bœuf ?
Pour réaliser cette recette, il vous faut :
- 600 g de rognons de bœuf,
- 150 g de champignons,
- 60 g de beurre,
- 1 càs de persil haché,
- 5 càs de madère,
- 2 càs de farine,
- 10 cl de bouillon de bœuf,
- 1 càs de moutarde,
- du sel,
- du poivre.
La préparation :
- Faites chauffer les champignons à feu vif dans 10 g de beurre. Salez et poivrez.
- Mettez le reste du beurre dans une sauteuse.
- Quand c’est très chaud, faites revenir le rognon coupé en fines tranches pendant 15 min.
- Saupoudrez de farine, laissez blondir tout en remuant.
- Mouillez avec le Madère, le bouillon, la moutarde.
- Salez, poivrez et ajoutez les champignons et le jus de citron.
- Parsemez de persil et servez aussitôt.
Le ris d’agneau, un mets fin et raffiné
Il existe de nombreuses recettes de ris d’agneau. Nous vous proposons cette recette simple de ris d’agneau « façon meunière ».
Pour une personne, vous avez besoin de :
- 100 g de ris d’agneau,
- de la farine,
- du beurre,
- du sel et du poivre.
La préparation :
- Mettez les ris d’agneau dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition.
- Réduisez le feu et blanchissez les ris pendant 3 min.
- Ensuite, égouttez-les et laissez tiédir. Enlevez la membrane blanchâtre qui les entoure, taillez-les en tranches épaisses puis réservez-les au frais.
- Dans un sac en plastique, mettez de la farine, ajoutez les ris et secouez délicatement.
- Retirez les tranches de ris d’agneau en les tapotant pour enlever l’excédent de farine.
- Dans une poêle, mettez le beurre à fondre, ajoutez les ris d’agneau, salez et poivrez.
- Faites dorer sur feu modéré pendant 1 à 2 min sur chaque côté. Servez bien chaud.
