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Quels sont les critères à prendre en compte pour l’achat de foie gras ?

achat de foie gras frais

De nombreux producteurs et marchands de foie gras existent sur le marché français et le choix de ce produit est très important avant de l’acheter.

Vous devrez également définir vos envies et connaître le mode de consommation et de préparation que vous souhaitez. Découvrez tous les critères à prendre en compte avant d’acheter votre foie gras.

Quel type de foie gras acheter ?

Il faut savoir que le foie gras prêt à être consommé est divisé en trois types :

  • Le foie gras entier ;
  • Le foie gras ;
  • Le bloc de foie gras.

Le foie gras entier est présenté comme un produit haut de gamme, il est alors le plus cher. Ce dernier est constitué d’un ou de plusieurs lobes ou d’un foie gras entier avec un assaisonnement.

Quant au bloc de foie gras, sa composition est un mélange entre des foies reconstitués en procédant à une émulsion de foie gras et d’eau. Il est ensuite assaisonné et moulé. Ce type de foie gras a une saveur et une texture différente des autres, mais il est généralement moins cher.

Il existe d’autres types de préparations à base de foie gras qu’il faudra également connaître avant de faire votre achat. Vous avez les médaillons, les pâtés, les mousses et les galantines de foie de canard ou d’oie. Ces derniers contiennent 50 % de foie gras au minimum.

Vous avez aussi le parfait de foie gras, contenant au moins 75 % de foie gras, avec du foie maigre de canard ou d’oie. Pour finir, vous avez les préparations au foie gras, telles que les pâtés. Ces derniers contiennent 20 % de foie gras au minimum.

Quel mode de cuisson choisir avant d’acheter du foie gras ?

Il faut savoir que le foie gras se cuit de différentes façons. En effet, vous pouvez le cuire au four ou sous vide, pour une cuisson moderne, ou choisir de le cuire à l’ancienne, en l’enveloppant dans du torchon par immersion, dans un bocal ou dans une terrine. De manière générale, vous devrez choisir entre un foie gras frais, mi-cuit ou en conserve.

Le foie gras frais a une cuisson légère, entre 55 et 58°. Il est généralement vendu en terrine, sous vide ou à la coupe. Il doit cependant être consommé dans la semaine après son achat et doit être réservé au réfrigérateur.

Le foie gras mi-cuit est présenté en terrine, en bocal, en boîte métallique ou conditionné sous vide. Ce dernier est d’abord stérilisé à basse température, c’est-à-dire aux environs de 85°. Ce type de foie gras peut être gardé jusqu’à 6 mois dans une température comprise entre 2 et 4° et il est vendu en rayons.

Quant au foie gras en conserve, il est présenté en boîte métallique ou en bocal. Il est stérilisé dans les 110° et peut être stocké dans un endroit sec et frais, entre 10 et 15°, pendant des années.

À première vue, il semble plus ferme que le foie gras mi-cuit, mais celui-ci devient plus onctueux après 6 mois et s’affine considérablement au fil du temps. Il a une date limite optimale est de 4 ans.

Il est à noter que certains foies gras en conserve sont placés dans les rayons frais, même si ce n’est pas leur place. Il s’agit d’une stratégie commerciale de la part des vendeurs pour mieux les valoriser. Il faut donc toujours vérifier la date de péremption et la date limite de consommation.

Quelle qualité de foie gras choisir ?

Il est également important de définir la qualité du foie gras que vous souhaitez acheter. En effet, dans les foies gras crus, vous avez trois catégories différentes :

  • Extra ;
  • Premier choix ;
  • Tout-venant.

La qualité extra est le choix numéro un des foies gras crus. Elle n’a aucun défaut de couleur. Il existe toutefois la qualité extra-A qu’on trouve chez les producteurs et qui est idéale pour la réalisation de foie gras en terrine et la qualité extra-B.

Le premier choix se distingue par une couleur tachée et rosée. Ses grains sont plus épais au toucher et il est moins cher que l’extra.

Enfin, il y a le tout-venant qui contient souvent des taches de sang ou des hématomes. Ces foies gras sont généralement mous et sont parfaits pour la réalisation de pâtés de foie gras ou de blocs.

Pourquoi acheter du foie gras au producteur ?

Voilà une autre question que vous pouvez être amené à vous poser. Quels sont les avantages à faire l’achat de foie gras frais en direct producteur ? Vous allez voir que vous pouvez y trouver plusieurs intérêts à consommer de cette manière.

La première raison, c’est que vous avez la certitude d’avoir affaire à des produits de qualité. Si vous achetez votre foie gras de manière industrielle, vous prenez le risque d’avoir d’autres viandes mélangées dans la préparation. Les produits vendus seront également frais.

La seconde raison, c’est que vous aidez directement le producteur. En évitant de multiplier les intermédiaires et transformations du produit, le producteur peut obtenir un meilleur prix de vente.

Cela lui permet de pouvoir investir dans son entreprise, que ce soit avec des moyens humains ou matériels. Tout cela contribue à favoriser l’emploi en France.

Par ailleurs, c’est important pour perpétuer le savoir-faire. Il est essentiel que cela ne disparaisse pas au profit de l’industrie. L’image de notre pays sera aussi meilleure à l’étranger.

Pour finir sur la production, sachez que vous contribuez également à limiter la pollution liée aux méthodes industrielles.

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