Lorsqu’on n’est pas chauvin, il est difficile de ne pas admettre que la cuisine italienne est l’une des meilleures au monde. Et parmi les nombreux délicieux plats en sauce qu’elle nous propose, l’une d’elles est réputée aux 4 coins de la planète : les saltimboccas à la Romana !
Et si ce plat tendre et parfumé est effectivement servi dans les 4 étoiles de toutes les grandes villes, il est pourtant aisé de le préparer chez soi. Pour ainsi faire saliver ses invités et assurer ses qualités de cuisinier !
Voir en un coup de cuillère à pot...
Un plat typique italien
Les plats en sauce que l’on arrose de vin sont souvent originaires d’Italie, et la recette des saltimboccas en est le parfait exemple. Mais si son appellation de saltimboccas à la Romana veut littéralement dire sauté en bouche à la Romaine, c’est dans la région de la Lombardie, et plus précisément dans la ville typique de Brescia, que cette recette a vu le jour.
C’est pourtant bien à Rome et à la fin du 19e siècle que l’illustre romancier italien Pellegrino Artusi a popularisé ce plat en le décrivant comme succulent dans son tout dernier ouvrage édité ! En fait, il s’avère qu’il l’avait dégusté lui-même dans un restaurant de la capitale, « le Venete ».
Et qu’à la suite de la parution de ce nouveau livre qui s’est vendu comme des petits pains, quasiment tous les restaurants romains se mirent à préparer des saltimboccas et à les proposer au sein de leurs menus. Voilà pour la légende, en voici maintenant la recette détaillée.
Les ingrédients nécessaires à la préparation des saltimboccas
La recette des saltimboccas à la romaine est des plus faciles à préparer, et ce en peu de temps puisque la préparation en elle-même ne prend que 5 à 10 minutes, et qu’elle cuit en à peine 10 min. Les saltimboccas à la romaine traditionnelles, ce sont de tendres filets de veau finement tranchés, accompagnés de fines tranches de jambon cru de prosciutto, et recouverts d’une sauce crémeuse à la sauge et au vin blanc.
Mais cessons de saliver, et passons à la liste des ingrédients nécessaires à leur préparation :
- 4 escalopes de veau assez fines, mais de belle taille.
- 4 grandes et fines tranches de jambon cru prosciutto si possible
- 1 bouquet de sauge
- 50 g de beurre
- 1 demi-verre de vin blanc (entre 10 et 20 cl)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 100 g de farine
- Sel et poivre
- Quelques cure-dents en bois
Voici maintenant la liste des ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
- 1 planche à découper
- 1 maillet à viande
- 1 grand bol pour la farine et une grande assiette pour la préparation
- 1 grande poêle et des pinces pour la cuisson
La méthode de préparation des saltimboccas à la romaine
- Tout d’abord, il faudra retirer le gras et les nerfs de nos 4 escalopes, puis les rendre les plus tendres et fines possible. Cela à l’aide d’un couteau pointu, et d’un maillet à viande, avec lequel nous allons taper les escalopes sur la planche à découper jusqu’à ce qu’elles désépaississent. Il est en effet important pour le rendu de la recette, mais aussi pour sa cuisson, que le veau soit très fin. Du reste, votre boucher peut nous y aider lors de l’achat, si vous le lui demandez.
- Ensuite, nous étalerons une par une nos escalopes au sein d’une grande assiette, et nous les recouvrirons d’une belle tranche de jambon cru, puis d’une large feuille de sauge.
- Pour maintenir ensemble ces 3 épaisseurs, nous nous servirons d’un cure-dent, que nous piquerons au sein de chacune d’elles, et que nous ne retirerons qu’au moment de la dégustation.
- C’est alors que viendra le moment de saupoudrer de farine les 2 faces de nos escalopes ainsi recouvertes, de sorte qu’elles deviennent blanches. Certains sautent cette étape, et passent directement à la suivante, mais la farine est conseillée pour s’assurer d’une future sauce encore plus onctueuse.
- Alors viendra le temps de la cuisson, qu’il faudra exécuter en 2 temps, si nous n’avons pas une poêle assez grande pour accueillir nos 4 escalopes rehaussées de jambon et de sauge. En tous cas, nous verserons au sein de cette poêle le beurre ainsi que l’huile d’olive, que nous laisserons fondre et frire à feu doux pendant 1 à 2 minutes.
- Viendra alors le moment de verser toutes les feuilles de sauge restantes au sein de la poêle, afin de relever et parfumer les goûts de l’huile et du beurre.
- Ensuite, ce sera au tour de nos escalopes encore blanchies par la farine d’être déposées au sein de la poêle. Nous les y laisserons cuire à feu doux-moyen, pendant quelques minutes en faisant attention à ce qu’elles n’accrochent pas le fond de la poêle, et ce, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées sur chacune de leurs faces.
- Après les avoir arrosés de sel et de poivre noir moulu, nous les noierons à l’aide du vin blanc, et nous laisserons cuire le tout jusqu’à ce que tout le vin se soit évaporé, en retournant nos escalopes de temps à autre à l’aide de pinces anti-brûlures.
- C’est alors que grâce à l’apport de la farine, notre sauce va s’épaissir lentement pour finir par devenir onctueuse et crémeuse. Ce sera le signe que nos saltimboccas à la romaine sont prêts à être dégustés.
Comment et avec quoi servir nos saltimboccas ?
Peu importe ce qui va accompagner nos saltimboccas, puisque tous légumes et féculents font l’affaire. Ainsi, pommes de terre, riz, pâtes fraîches, petits pois, haricots verts ou carottes seront les bienvenus à leurs côtés au sein de l’assiette.
L’important étant que nos saltimboccas soient recouverts au mieux de la sauce restante au fond de la poêle, et que nous ayons bien retiré les cure-dents qui n’ont plus aucune utilité.
Voilà, ainsi présentées nos assiettes pourront passer sur la table, et nos invités commenceront à se régaler, car on ne le répètera jamais assez, c’est une recette véritablement délicieuse pour nos palais.
