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5 conseils pour en finir avec les risottos trop pâteux ou pas assez onctueux

risotto pateux

Un bon risotto a une texture onctueuse qui fond dans la bouche. Partant de cette définition, d’aucuns seraient tentés de faire cuire le riz à outrance dans un excédent d’eau.

Résultat : une pâte informe, où le riz n’est plus qu’un lointain souvenir. On vous aide à trouver le juste milieu : voici nos astuces pour un risotto réussi.

1 – Choisir la bonne variété de riz

Cela paraît évident, mais il est bon de rappeler qu’on ne peut pas faire un vrai risotto avec n’importe quel riz. Cette céréale sert de base à l’alimentation un peu partout à travers le monde.

On retrouve ainsi autant de variétés populaires que d’habitudes culinaires : riz longs grains, riz à grains moyens ou demi-longs, riz à grains courts… Pour le risotto, il faut un riz à grains ronds, comme on en trouve sur Provence Factoriz.

2 – Connaître la provenance du riz

Si vous voulez jouer dans la cour des grands, intéressez-vous à la provenance du riz. Vos convives seront heureux de savoir qu’ils ont sous la dent, non par n’importe quel riz de grande distribution, mais un riz qui reflète un terroir unique.

De plus en plus d’acteurs s’engagent pour préserver et valoriser les cultures et le patrimoine gastronomique de leur territoire.

C’est le cas de Provence Factoriz qui propose différentes variétés de riz produits dans le Parc naturel régional de Camargue, dont le riz rond qui nous intéresse aujourd’hui.

3 – Surveiller la coloration en début de cuisson

Vous ne savez pas à quel critère vous fier pour ajuster la cuisson du riz rond ? C’est simple, surveillez la coloration.

Ce critère est valable dès la première étape de la préparation qui consiste à faire suer les oignons.

N’attendez pas qu’ils soient marron. Intégrez rapidement le riz rond et veillez à ce que les grains puissent avoir un aspect nacré, mais, encore une fois, sans coloration.

4 – Réduire, mouiller, remuer : le trio gagnant

Après le déglaçage au vin blanc, assurez-vous de réduire suffisamment afin d’évacuer toute l’acidité du vin.

Utilisez une cuillère en bois pour mélanger vivement le riz. Ensuite, ajoutez le bouillon parfumé et remuez immédiatement jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par le riz.

Répétez soigneusement cette routine. Le risotto se surveille comme le lait sur le feu. Finissez la cuisson sous un couvercle.

5 – Assaisonner hors du feu

N’ajoutez pas le beurre et le parmesan alors que le sautoir est encore sur le feu. Il peut être tentant de les incorporer pendant la cuisson pour plus de facilité, mais quelques tours de bras énergétiques feront l’affaire.

Ayez confiance, le risotto sera encore suffisamment chaud.

En revanche, n’attendez pas trop longtemps avant de servir pour conserver une texture parfaitement équilibrée.

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