L’agar-agar est une substance issue d’algues rouges et appartient à la famille des Rhodophycées. Ces algues, après plusieurs lavages, sont bouillies avant d’être séchées.
C’est alors qu’elles vont produire un mucus prenant la forme de fibres, de poudre ou encore de flocons. Il s’agit de l’agar-agar, qui est principalement utilisé au Japon.
Sur le marché, l’agar-agar peut être utilisé à diverses fins. Dans l’industrie alimentaire, il est employé comme additif alimentaire grâce à son pouvoir gélifiant. Il est d’ailleurs connu sous le nom de « E406 » en Europe.
Utile dans de nombreuses recettes, notamment en cuisine moléculaire, il se peut que vous ayez besoin de remplacer cet ingrédient dans une recette. Aussi, voici quelques substituts que vous pourriez essayer.
Voir en un coup de cuillère à pot...
Pourquoi remplacer l’agar-agar ?
L’agar-agar est une substance naturelle provenant de végétaux. Aussi, il permet de donner une sensation rafraîchissante une fois consommé. Toutefois, ce produit peut présenter quelques inconvénients.
En effet, l’agar-agar est très difficile à doser. Très riche en fibres, en trop grande quantité, il possède un effet laxatif, rendant la nourriture non comestible.
De plus, il possède une texture plus ou moins cassante et se conserve assez mal. En effet, il ne se congèle pas et ne peut être conservé dans un endroit frais trop longtemps, car il a tendance à perdre du liquide.
D’ailleurs, le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est annulé par l’acidité. Par conséquent, il est impossible de l’utiliser dans des recettes avec du citron.
Ainsi, face à tout cela, il est nécessaire de troquer l’agar-agar contre un autre ingrédient possédant les mêmes propriétés que lui.
Quel est le goût de l’agar-agar ?
Il est important de noter que l’agar-agar ne possède aucun goût. De plus, il ne contient pas de calories et est incolore. Par conséquent, sa présence dans des aliments ne change en rien les goûts ni les couleurs de ces derniers.
Il faut reconnaître que l’agar-agar est principalement utilisé en industrie alimentaire, et ce, depuis très longtemps. Vous pourrez ainsi en trouver dans vos confitures, vos bonbons ou même dans vos sauces sans vous en rendre compte.
Comment utiliser de l’agar-agar ?
Il existe plusieurs formes d’agar-agar sur le marché : liquide, flocons ou poudre. Toutefois, il est plus recommandé d’utiliser la version poudre. Cette dernière est en réalité la plus facile à doser.
En général, la quantité d’agar-agar à mettre dans votre préparation dépend de la texture que vous voulez.
Mais en moyenne, il est recommandé d’utiliser 2 grammes à 6 grammes d’agar-agar pour 50 centilitres de liquide. Si vous n’avez pas de balance, il suffit de prendre une cuillère à café, qui est l’équivalent de 2 grammes environ.
Par la suite, versez votre poudre d’agar-agar dans un liquide chaud que vous ferez bouillir 30 secondes environ. En réalité, il a besoin de chaleur pour pouvoir déclencher son pouvoir gélifiant. C’est pour cela qu’il ne peut agir à une température ambiante ou au réfrigérateur.
Néanmoins, force est de constater que l’agar-agar est thermo-récupérable. Cela signifie que vous pouvez le faire bouillir et le refroidir autant que vous le souhaitez sans que ses propriétés en soient modifiées.
Voici quelques recettes où vous pourriez utiliser de l’agar-agar :
- Bonbon
- Pâte de fruit
- Confiture
- Crème au chocolat
- Gelée de fraise
- Panna cotta
Quels sont les substituts à l’agar agar ?
Il est important de rappeler que l’agar-agar joue un rôle important dans la texture de vos aliments. Toutefois, ses propriétés peuvent ne pas être compatibles avec votre recette.
Par exemple, vous aimeriez faire une confiture au citron, mais ce dernier annule les effets gélifiants de l’agar-agar. Par conséquent, il faut le remplacer par un de ses substituts.
Gélatine
La gélatine provient d’une protéine animale, le collagène. Elle est extraite à partir des parties du corps riches en ce dernier, telles que la peau, l’os ou encore la carapace.
Par conséquent, vous pouvez trouver de la gélatine porcine, de la gélatine bovine ou encore de la gélatine de poisson. Ainsi, il faut noter que la gélatine ne convient pas aux végétariens.
Contrairement à l’agar-agar, il ne faut pas porter cette substance à ébullition. En effet, elle agit sous l’effet du froid.
Pectine
La pectine est une substance d’origine végétale, provenant de baies ainsi que de certains agrumes. Elle est principalement connue pour ses effets épaississants et gélatineux. D’ailleurs, elle est très utilisée pour la préparation de confitures ou encore de gelées.
Contrairement à l’agar-agar, la pectine a une saveur un peu sucrée. Par conséquent, il est plus conseillé de l’utiliser dans des recettes sucrées plutôt que dans des recettes salées.
Maïzena
La maïzena, ou fécule de maïs, est le substitut de l’agar-agar le plus accessible. En effet, vous pouvez en trouver dans n’importe quelle épicerie du coin.
La maïzena possède des effets épaississants, et donne une certaine légèreté à vos préparations. De plus, elle est facile à digérer et ne contient pas de gluten.
Amidon
Tout comme la maïzena, l’amidon possède des propriétés épaississantes et donne de la légèreté aux préparations. Aussi, il a la capacité d’absorber l’humidité.
Issu des réserves d’énergie des plantes, l’amidon est un excellent substitut à l’agar-agar.
Gomme de guar
Il s’agit d’un agent gélifiant ayant également une origine végétale, tout comme l’agar-agar. En effet, la gomme de guar est issue des graines de la plante « Cyamopsis tetragonoloba », originaire de l’Inde et du Pakistan.
Cette gomme est souvent utilisée comme remplacement au gluten. Elle est utilisée afin d’épaissir les préparations.
Carraghénane
Le carraghénane est un agent gélifiant fait à base d’algues marines. Tout comme l’agar-agar, il provient des algues rouges de la famille des Rhodophytes.
Toutefois, il aurait des effets néfastes sur la santé humaine, contrairement à l’agar-agar. En effet, il est plus toxique, notamment pour les personnes ayant des problèmes gastro-intestinaux.
Il peut provoquer des inflammations intestinales, des coliques ou encore des ulcérations.
En résumé
L’agar-agar est un agent gélifiant utilisé dans de nombreuses recettes maison et qui se trouve également dans plusieurs produits alimentaires.
Il possède plusieurs substituts, dont les effets lui sont similaires. En effet, ils ont une fonction commune : améliorer la texture des aliments.
