La pizza napolitaine, patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2017, est très difficile à reproduire. Tous ceux qui ont eu la chance de gouter à cette spécialité dans sa ville d’origine et qui se sont souvenus de son goût unique peuvent être d’accord sur un point : ils n’ont pas retrouvé le même goût ailleurs.
Si vous demandez l’avis d’un vrai chef napolitain, il vous dira que respecter la recette à la lettre est indispensable, mais la qualité de l’eau et le climat jouent aussi un rôle déterminant dans la réussite de cette pizza.
Seriez-vous d’accord avec eux ? Si vous voulez tenter chez vous de retrouver le goût de la vraie pizza napolitaine, nous allons vous donner une recette rapide et facile à réaliser.
Voir en un coup de cuillère à pot...
Faire connaissance avec la pizza napolitaine
Bien qu’il soit assez difficile d’être précis dans le temps, il apparait que la pizza napolitaine a pu voir le jour vers les années 1730.
Si elle a pu survivre un peu moins de trois siècles et susciter toujours autant d’engouement de la part des consommateurs, c’est qu’elle a vraiment quelque chose d’unique.
On pense alors que la première version de la pizza napolitaine fût la simple : composée essentiellement d’ail, de basilic, d’origan et d’huile d’olive, sans oublier la tomate. La mozzarella n’est devenue un standard que quelques dizaines d’années plus tard, avec l’apparition de la pizza Margherita.
C’est aussi depuis l’apparition de la pizza Margherita qu’on a donné un autre nom à la version de base : pizza Marinara. Avec la pizza Mastunicola, ces deux versions forment les premières recettes des pizzas napolitaines.
Ce qui fait la particularité de la pizza napolitaine, c’est aussi que son originalité est protégée par la Commission européenne. En effet, elle a reçu en 2009 le statut de spécialité traditionnelle garantie ou STG.
En d’autres termes, il ne suffit pas pour un pizzaiolo d’en détenir la recette pour proposer la vraie pizza napolitaine à ses clients.
Rien ne lui interdit d’utiliser l’appellation, mais la vraie pizza napolitaine est accompagnée d’un logo que les consommateurs connaissent désormais très bien. Pour gagner le droit d’afficher ce logo, le pizzaiolo doit respecter scrupuleusement le cahier des charges.
À quoi devrait ressembler une pizza napolitaine ?
D’après le label STG, la pizza napolitaine se caractérise d’abord par son apparence, un bord surélevé de couleur dorée typique des produits cuits au four. La pâte est aussi caractérisée par sa texture molle, élastique et facilement pliable, sans qu’elle se casse.
Pour finir, le goût est aussi particulier. La pizza napolitaine doit avoir un goût acide, résultant de la présence de la tomate, de l’origan, de l’ail, du basilic et éventuellement de la mozzarella. En outre, la vraie pizza napolitaine doit être cuite au feu de bois et doit être servie chaude.
Une recette facile de pizza napolitaine à réaliser à la maison
N’espérez pas obtenir un label STG avec cette recette rapide et facile, à moins que vous ne disposiez d’un four au feu de bois chez vous. La recette que nous allons vous présenter est surtout destinée à un four à pizza électrique ou un four classique.
Notez avant tout que le four doit monter jusqu’à plus de 300°C pour la pizza napolitaine soit réussie, pour que les bords montent bien et qu’ils soient croustillants.
Vous devez aussi disposer d’une pierre à pizza. Ce matériau absorbe l’humidité et aide énormément à la cuisson. Il supporte une température très élevée sans réagir chimiquement avec le dos de la pâte.
- Avant de commencer, vous devez préparer 500 grammes de farine, du sel fin et de la levure de bière.
- Vous devez ensuite préparer 300 ml d’eau à température ambiante, c’est-à-dire environ 20°C. Mélangez les 500 grammes de farine et 2 grammes de levure.
- Ensuite, versez-y de l’eau petit à petit et commencez à pétrifier avec la main. Lorsque vous aurez versé la moitié de la quantité d’eau, vous pouvez ajouter 10 grammes de sel.
- Lorsque vous aurez versé la totalité des 300 ml d’eau et lorsque la pâte est homogène, mettez-la dans un bol ou un saladier et recouvrez-la de papier film.
- Attendez environ 2 heures, vous allez voir que la pâte a doublé de volume.
- Vous pouvez alors commencer à aplatir la pâte, sans trop la travailler.
- Si vous le faites, la pâte peut retrouver son état initial avant la levée et le temps de pause n’aura servi à rien. Si vous la travaillez trop, vous pourrez aussi rendre la pâte dure.
Et pour la garniture ?
La recette suivante est celle de la pizza napolitaine dans sa version traditionnelle. Dans sa version la plus basique, la pizza napolitaine n’est différente de la Margherita que grâce à la présence de la mozzarella.
Pour réaliser la pizza, vous avez besoin de la pâte que nous venons de travailler, de la mozzarella, de la sauce tomate, du basilic et de l’huile extra-vierge. Commencez par verser la tomate dans un bol et par y ajouter de l’huile et d’un peu de sel à votre goût.
Utilisez alors une louche pour verser cette solution sur chaque pâte aplatie. Commencez par en mettre au milieu de la pâte et étalez avec le dos de la louche ou celui d’une cuillère, en faisant des mouvements circulaires vers le bord. Étalez ensuite la mozzarella selon la quantité qui vous convient.
Vous pouvez mettre enfin votre pizza au four. Le temps de cuisson dépend de la chaleur délivrée par votre appareil. Avant de vous mettre à table, versez par-dessus votre pizza un filet d’huile d’olive et ajoutez un peu de basilic.
