La gélatine est un ingrédient sans goût et sans odeur. Elle est surtout utilisée en cuisine pour son côté gélifiant et épaississant.
Elle donne une certaine texture à une préparation. De ce fait, c’est un ingrédient largement utilisé, à la fois dans les plats salés et les plats sucrés.
Alors, par quoi remplacer la gélatine si jamais il vous en manque dans vos placards ? Voici quelques idées qui peuvent sûrement vous aider.
Voir en un coup de cuillère à pot...
Qu’est-ce que la gélatine ?
C’est un ingrédient tiré de collagènes et de protéines, d’origines animales. On utilise notamment l’os, la peau et le cartilage, plus précisément de bovins, de poissons et de porcs, pour extraire la gélatine.
Ces tissus conjonctifs sont notamment portés à ébullition pour obtenir ce produit gélatineux constitué à 90% de protéine.
Pour la petite histoire, c’est ainsi que la gélatine fut un substitut à la viande dans l’antiquité pour les populations pauvres.
C’est un ingrédient largement utilisé, aussi bien dans des préparations culinaires que dans l’alimentation industrielle.
La gélatine est par exemple présente dans les crèmes, les confiseries gélifiées, les marshmallows, la margarine, etc.
Elle sert également à épaissir les plats en lui donnant une sensation de gras en bouche, sans ajouter d’autres ingrédients qui peuvent être plus riches en calories.
Notez que la gélatine est également utilisée dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique. Elle est par exemple l’ingrédient principal des enveloppes des gélules.
Pourquoi remplacer la gélatine ?
C’est un ingrédient assez courant que vous retrouverez facilement chez l’épicier ou dans les grandes surfaces.
Alors, pourquoi remplacer la gélatine ? En réalité, cet ingrédient anime les débats dans le milieu culinaire à cause de son origine animale.
Elle n’est donc pas faite pour les personnes qui choisissent un mode de vie végane, dont le nombre ne cesse de grandir. Voilà pourquoi les substituts à la gélatine d’origine végétale sont de plus en plus utilisés.
Par quoi remplacer la gélatine ?
L’agar-agar
Parmi la liste des substituts naturels à la gélatine, on retrouve en premier lieu l’agar-agar. C’est un produit gélifiant qui est également sans goût et sans odeur.
Bien qu’il soit encore peu connu en France, cette situation devrait bientôt changer, puisque la cuisine végane a fait de lui l’alternative la plus sérieuse à la gélatine.
En plus, l’agar-agar est 10 fois plus gélifiant que la gélatine.
Originaire du Japon, ce produit est un polymère de galactose extrait de certaines espèces d’algues rouges.
Auparavant, il était surtout utilisé dans la recherche scientifique et médicale, comme milieu de culture biologique.
C’est également un ingrédient qui n’est pas digéré par l’estomac et l’intestin, parfait pour les personnes qui ont des problèmes de transit.
Attention, du fait de sa nature très gélifiante, l’agar-agar ne s’utilise qu’en petite quantité.
La pectine de fruits
La pectine de fruit est présente naturellement dans plusieurs agrumes, plus exactement dans les zestes et les pépins.
Elle est une excellente alternative pour gélifier des desserts ou des préparations sucrées. Elle est surtout connue pour la réalisation de confitures.
La pectine de fruit se présente sous une forme cristalline ou poudreuse. Elle a cependant la particularité de ne prendre que dans un milieu acide.
Il faut de ce fait la diluer dans un jus de citron sucré par exemple pour l’utiliser. C’est pourquoi vous aurez du mal à l’intégrer dans un plat salé.
Attention, la pectine de fruit s’utilise à petite dose.
Les fécules
Les fécules peuvent facilement remplacer la gélatine si l’objectif n’est pas de gélifier, mais d’épaissir.
La maïzena ou la fécule de manioc sont d’ailleurs excellentes dans ce rôle, dans la réalisation des sauces et des coulis.
Elles permettent de donner une excellente texture aux différentes préparations. De plus, elles sont d’origine végétale.
Seulement, il faut garder en tête que les fécules donnent un certain goût à vos plats. Vous devez donc en tenir compte afin de ne pas rater votre recette.
Sur ce point, la fécule de manioc ou tapioca serait peut-être un meilleur choix par rapport à la fécule de maïs.
Mais vous avez également l’arrow-root, qui provient d’une plante tropicale d’Amérique du Sud. Ce dernier est cependant assez difficile à dénicher.
Pour n’importe quelle fécule, la dose dépend généralement du produit que vous allez utiliser, mais elle est souvent environ 50 à 70g par litre de liquide.
