La plupart des professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire doivent investir dans une machine sous vide professionnelle. Ces appareils servent à vider l’air d’un contenant. Ils sont aussi utilisés pour emballer d’autres produits, mais nous allons voir que pour l’alimentaire, c’est un équipement indispensable autant d’un point de vue pratique que d’un point de vue hygiénique.
Voir en un coup de cuillère à pot...
Comment fonctionne une machine sous vide ?
Une machine sous vide est un appareil disposant d’un moteur qui va entraîner une aspiration pour vider l’air d’un contenant. Cela permet de supprimer le contact entre les denrées alimentaires et l’oxygène ainsi que les micro-organismes responsables de la fermentation. Il existe deux types de machines sous vide professionnelles :
- Les machines à aspiration par l’extérieur
- Les machines à cloche
Les premières existent aussi en version adaptées pour un usage domestique, mais les machines professionnelles sont plus puissantes. On les utilise plutôt pour mettre des contenus solides sous vide ou pour des liquides épais. Il y a celles qui s’utilisent avec des sachets, et celles qui disposent d’une pompe d’aspiration pour des contenants volumineux compatibles. Les appareils à cloche sont plus adaptés à un usage intensif et peuvent mettre aussi bien les liquides que les solides sous vide.
Pourquoi les machines sous vide sont-elles indispensables pour les professionnels ?
Dans la restauration et dans le domaine de l’agroalimentaire, disposer d’une machine sous vide présente deux intérêts majeurs. D’abord, il s’agit d’une méthode d’emballage, très efficace et parfaitement hermétique. Ensuite, c’est aussi un mode de conditionnement et de conservation respectueux des normes d’hygiène. Les denrées alimentaires conditionnées sous vide se conservent plus longtemps que celles qui sont au contact de l’air.
Quels professionnels ont besoin d’une machine sous vide ?
Tous les professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire ont besoin d’une machine sous vide potentiellement, de la grande chaine de production au traiteur. Les machines sous vide à cloche de grand gabarit sont souvent utilisées dans les usines de production, de transformation alimentaire, dans les abattoirs. Les producteurs et les éleveurs qui proposent un service de vente à la ferme ont recours à ce type de machine. On trouve aussi ces formats d’appareils dans les cantines ou dans les restaurants qui proposent de la nourriture en libre-service. Les machines à cloche de petit format ou celles qui fonctionnent avec une aspiration extérieure sont plus adaptées pour un usage plus restreint dans une petite ou moyenne structure (chez un petit producteur, chez un commerçant ou encore chez un traiteur).
Comment bien choisir une machine sous vide ?
Quand un professionnel souhaite se doter d’une machine sous vide, il doit faire appel à des fournisseurs spécialisés dans le matériel HCR ou dans l’équipement industriel. L’accompagnement d’un conseiller professionnel est dès lors indispensable pour réaliser le meilleur investissement, et pour cela, il faut prendre un certain nombre de paramètres en compte.
De quel budget disposez-vous pour acheter une machine sous vide ?
C’est une question qu’il est nécessaire de se poser dès le départ. Mais nous allons voir qu’il faudra éventuellement revenir à cette question une fois que les autres critères auront été abordés, car il arrive souvent que le budget ne soit pas adapté aux besoins ou à l’activité de l’acheteur. Il faut effectivement commencer par se demander quelle somme on peut consacrer à cet achat. Le prix des machines sous vide professionnelles est variable. Les entrées de gamme avec aspiration extérieure commencent à 200 euros environ, et peuvent aller jusqu’à quelques milliers d’euros pour une machine sous vide à cloche industrielle. Par exemple, un entrepreneur qui ne dispose que de quelques centaines d’euros cherchera des solutions de financement pour augmenter son budget s’il s’avère qu’il aurait un meilleur rendement avec une machine à cloche.
Choisir sa machine sous vide en fonction de ses besoins
Pour choisir une machine sous vide professionnelle, il est indispensable d’évaluer ses besoins. Quand on travaille dans le domaine agroalimentaire ou dans la restauration, il est important que le moteur de la machine et le type d’aspiration soient adaptés au type de produit que l’on souhaite conditionner. Il faut prendre en compte la taille des pièces à mettre sous vide, le nombre de pièces à conditionner tous les jours, le contenu des sacs (liquide ou solide). Comme nous l’avons dit un peu plus haut, plus les besoins en rendement sont importants, plus il faudra choisir un moteur puissant.
Choisir sa machine sous vide en fonction de son activité
Du type d’activité que l’on exerce dépend le choix de la machine. Prenons l’exemple d’un éleveur de volaille qui souhaite vendre des parties de viande (cuisses, manchons, suprêmes…) séparément chez des commerçants ou en vente directe à la ferme. Il est évident que ses besoins en rendement seront plus importants que ceux d’un traiteur, d’un boucher-charcutier ou encore d’un petit restaurateur. Le premier choisira une machine sous vide à cloche et les seconds opteront pour une version avec aspiration extérieure. En revanche, pour conserver les restes de préparations culinaires d’un restaurant comme des sauces par exemple, il est possible d’opter pour un appareil sous vide sur lequel on peut brancher une prise de dépression afin de faire le vide dans des bacs.
Chaque type de machine est adapté à des besoins spécifiques qu’il est important de définir avant de se lancer dans un achat.
