Un plat que j'ai servi dernièrement à des amis fans de gibier. J'avais repéré l'idée de la briochette sur un magazine comme il était préconisé de prendre des briochettes industrielles, j'ai poussé le vice à les  faire moi-même ! J'ai accompagné d'un petit fagot de haricots vert pour la verdure.

Désolée pour ces moches photos : il faisait nuit et j'avais tellement peur que ça refroidisse que je les ai prise à la va vite (Père-Noël peux-tu rajouter sur ma liste un chauffe-assiette ???!!)

Pour la viande : à faire mariner 12 heures avant la cuisson

- une gigue de chevreuil

- 1 bouteille de vin rouge corsé

- 2 carottes

- 1 oignon

- quelques clous de girofle

- de l'huile d'olive

- 1 CS de farine

- sel et poivre

- 3 CS de vinaigre de vin

- du thym et du laurier

Pour les briochettes : source Flonya et Aélia

Recette au thermomix mais adaptable en machine à pain

- 20 gr de levure de boulangère fraiche (2 cc de levure Saf pour moi)
- 150 gr de lait

- 300 gr de farine type 55
- 25 gr de beurre doux mou en morceaux (très froid pour moi)
- 50 gr de sucre en poudre
- 1 cs d’eau de fleur d’oranger
- 1 cc rase de sel fin
- 1 oeuf

Pour les champignons :

- 500g de champignons de Paris frais

- 15cl d'eau + 2 cc de fond de volaille

 - 1 échalote

- 100g de lardons finement émincés

- 20cl de crème allégée

- 1 CS de farine

- sel et poivre

Pour les fagots :

- des haricots verts surgelés (on en trouve maintenant des déjà cuits)

- des tranches fines de poitrine fumée

La veille au soir commencez par faire mariner la viande : dans un plat suffisament grand, mettre l'oignon coupé en gros quartier et piqué de clous de girofle. Lavez et pelez les carottes, coupez les en petits dés. Déposez les dans le plat. Déposez la gigue au centre du plat et recouvrez la avec le vin. Ajoutez un peu d'huile d'olive (5 cl environ), le thym et le laurier. Réfrigérez le plat jusqu'au moment de la cuisson en retournant la viande de temps à autre.

Le lendemain, retirez la viande du plat, épongez la. Déposez la dans un grand plat à four et arrosez la d'huile d'olive. Préchauffez le four à 200° pendant 10 minutes puis enfournez le plat. Enlevez de la marinade l'oignon en morceaux, les morceaux de carottes et filtrez la tout en la conservant. Arrosez régulièrement la gigue avec la marinade tout au long de la cuisson en la retournant régulièrement (ne pas s'inquiéter, ça fume énormément, c'est normal). Laisser cuire environ deux heures (à surveiller).

Pendant la cuisson de la viande, préparez les fagots : déposez quelques haricots de même longueur sur la tranche de poitrine. Roulez la tranche sur elle-même et coupez de chaque côté les haricots pour avoir des bords nets. Il faudra les enfourner à four chaud une dizaine de minutes le temps que la poitrine soit bien dorée. On peut les cuire d'avance et les réchauffer à température très douce.

Récupérer la marinade du plat et versez la dans une casserole, ajoutez y le vinaigre puis faites réduire à feu doux. Prélevez un peu de liquide dans une coupelle que vous délayerez avec la farine. Remettre le contenu de la coupelle dans la casserole et faites épaissir jusqu'à consistance désirée. Salez, poivrez, assaisonnez à votre convenance.  

Pour les briochettes (à préparer à l'avance) :

Verser le lait dans le bol du thermomix avec la levure émiettée, et programmer 1mn / 50° / vitesse 2. Ajouter tous les ingrédients sauf l’oeuf, en veillant à mettre le sel en dernier et pétrir 4mn/ vitesse mijotante / fonction épis. Sortir la pâte du bol, la rouler en boule en la farinant légèrement si besoin et laisser lever 20 mn au chaud dans un saladier recouvert d’un linge.

Séparer la pâte en 6 boules et leur donner une forme bien ronde. Déposer les dans des empreintes individuelles à briochettes. Faire lever au four 30 mn à 60° ou un eheure à température ambiente à l'abri des courants d'air.

Sortir ensuite le moule du four et préchauffez ce dernier à 180° (200 pour moi) pendant 10 minutes Pendant ce temps badigeonné l’oeuf battu sur la surface de la brioche.Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 minutes. Une fois refroidie, coupez leu le chapeau et cresuez les sans les abimer.

Pour la garniture au champignons :

Epluchez les champignons et émincez en touts petits dés. Faire de même avec l'échalote. Mettre les champignons et l'échalote dans une poêle antiadhésive et faites les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau. Saupoudrez avec la farine. Versez le fond de volaille, les lardons et laisser épaissir à feu doux en remuant. Salez, poivrer. Ajouter la crème au dernier moment, Laisser mijoter deux minutes à feu doux.

Montage :

Découpez la viande en tranches fines, déposez les sur l'assiette de service et nappez de sauce. Remplissez les briochettes de champignons en sauce (vous pouvez réchauffez quelques instants à température douce les briochettes, c'est meilleur). Déposez une briochette sur l'assiette et ajoutez un fagot de haricots verts. Servir le reste de sauce en saucière à part.

Avec cette assiette, je particpe au concours organisé par Séverine de Lustucrubleu , une viande accompagné de sa garniture, à savoir le double-concours !

Bonne journée !