De tous ceux que j'ai réalisé, cet entremet est vraiment mon préféré : une texture mousseuse et fondante qui fut fort apprécié un jour caniculaire. Désolée pour les photos, vu la chaleur, j'ai fais au plus vite et n'ai pu faire de photos de coupe.

J'ai remplacé le sirop d'orgeat que nous n'apprécions pas pour du sirop de fraises et je vous conseille de doubler cette mousse car le biscuit speculoos se creuse à la sortie du four donc cette couche est peu visible sauf en coupe.

source : Moules gourmands - l'art de cuisiner avec les formes inox

Pour 6 à 8 personnes :

- 700g de framboises

- 10 cl de sirop d'orgeat (fraises pour moi)

- 200g de speculoos

- 4 CS de jus de citron

- 30 cl de crème liquide entière

- 60g de sucre en poudre

- 80g de beurre

- 7 feuilles de gélatine

Mixez les spéculoos en poudre fine et ajoutez leur le beurre fondu : mixez à nouveau pour obtenir une préparation homogène. Posez le cercle sur un tapis de cuisson posé sur la plaque du four. Versez dedans la préparation au spéculoos et tassez la pour la répartir harmonieusement. Préchauffez le four à 150° (200° pour moi) pendant 10 minutes puis enfournez la plaque pour 10 minutes.

Laissez refroidir le biscuit. Faites ramollir une feuille et demie de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Portez le sirop d'orgeat à petite ébullition puis faites y fondre la gélatine essorée. Montez 15 cl de crème liquide très froide en chantilly puis incorporez le sirop. Versez la crème obtenue sur le fond biscuité, réfrigérez pour une heure.

Faites ramollir 4 feuilles et demie de gélatine dans de l'eau froide. Mixez 400g de framboises avec deux CS de jus de citron et le sucre. Chauffez 4 cuillers à soupe de cette purée de framboises, faites y fondre la gélatine essorée et mélangez au reste de purée.

Montez les 15 cl de crème liquide restante très froide en chantilly et incorporez la au mélange précédent. Versez sur la mousse d'orgeat, lissez, placez le cercle au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, faites ramollir une feuille de gélatine dans l'eau froide. Mixez 150g de framboises avec deux CS de jus de citron. Filtrez le coulis. Chauffez une cuiller à soupe de coulis, faites y fondre la gélatine essorée et incorporez la au restant de coulis. Versez ce miroir sur la mousse framboise et réfrigérez pour deux heures minimum.

Décerclez (je passe légèrement le sèche-cheveu tout autour), décorez le miroir avec les framboises restantes et servir.

Bon début de semaine !